Les fromages
L'AOP Ossau Iraty
L’AOP Ossau-Iraty doit son nom au pic du Midi d’Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d’Iraty, située en Pays Basque. Ce fromage traditionnel de brebis a été reconnu en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1980, puis en tant Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.
L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec du lait entier de brebis des trois races locales sont les Manech tête noire, Manech tête rousse, et les Basco-Béarnaises nourries majoritairement avec la pâture et les productions végétales locales.
L’Ossau-Iraty est produit de manière saisonnière, entre décembre et août, et voit ses saveurs varier en fonction de la nature du lait utilisé, de sa période de fabrication (hiver, printemps, été), et de sa durée d’affinage (minimum 80 j ou 120 j) selon le format (2/3 kg ou 4/5 kg) mais dépassant bien souvent les 6 mois d’affinage. Il est reconnaissable grâce à un poinçon spécifique apposé sur chaque fromage (sur la croûte) et représenté sur les étiquettes.
Le cahier des charges et le plan de contrôle de l’AOP Ossau-Iraty garantissent aux consommateurs une authenticité et un niveau de qualité. Pour les producteurs c’est une protection contre les imitations.
L'AOP Ossau-Iraty,
une grande famille de goûts
De fromagerie
Les fromageries (une douzaine), proposent un Ossau-Iraty dit « laitier », sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru. Le poinçon sur la croûte représente une tête de brebis de profil (avec une corne).
Fermier
Les producteurs fermiers (près de 180), proposent un Ossau-Iraty fermier, au lait cru, de type basque (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type béarnais (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée). Le lait provient alors d’un seul troupeau, celui de l’exploitation. Le poinçon sur la croûte représente une tête de brebis de face avec un F pour « fermier ».
Fermier d'estive
Lorsqu’ils sont fabriqués pendant l’été, en altitude dans la cabane du berger (cayolar ou cujalas), on les appelle Ossau-Iraty d’estive. Ces fromages produits lors de la transhumance des brebis sont facilement identifiables puisqu’ils comportent la marque estive (un edelweiss dans une montagne) en complément de la tête de face.
Pâtes Pressées Non Cuites
La tomme Pur Brebis des Pyrénées, appelée aussi Pur Brebis Pyrénées, est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite (PPNC), une croûte orange à gris cendré, sèche et régulière et une pâte fine, lisse et non granuleuse de couleur ivoire.
On parle de Pur Brebis car c’est un fromage 100 % au lait de brebis à l’opposé des fromages dits « mixtes » composés du lait de plusieurs espèces : brebis, vache, ou chèvre
Pour réaliser de savoureux fromages Pur Brebis Pyrénées, le lait peut provenir de 4 races de brebis présentes dans les Pyrénées-Atlantiques :
– la Basco-Béarnaise,
– la Manech à tête rousse,
– la Manech à tête noire et
– La Lacaune.
Pâtes persillées
Le fromage à pâte persillée est un fromage au lait de brebis qui est fabriqué à partir de lait ensemencé de pénicillium, un champignon qui donne cet aspect et ce goût typique du bleu.
Affiné pendant 2 mois minimum, il en ressort des tommes avec une texture fondante allant de 2 kg à 5 kg. En bouche, le fromage à pâte persillée a une saveur prononcée mais qui n’agresse pas le palais.
En cuisine, ce fromage peut être utilisé dans des quiches, des salades, en sauce avec une viande rouge ou tout simplement sur un plateau de fromage. Il s’associe parfaitement avec un vin blanc doux de notre territoire comme le Jurançon ou l’Irouléguy.
Pâtes molles
Le fromage à pâte molle se présente sous différents formats, allant d’une portion d’environ 100 g jusqu’à des fromages d’environ 1,5 kg.
Affiné pendant 2 à 6 semaines, le fromage à pâte molle dévoile un goût lactique et équilibré entre douceur et notes animales, et parfois même un léger goût caramélisé.
En bouche, il révèle une texture à la fois fine et fondante, souvent très crémeuse.
Le fromage à pâte molle peut se conserver 1 mois s’il est découpé, et jusqu’à 3 mois s’il n’est pas entamé.
Côté cuisine, le fromage à pâte molle peut être utilisé dans des roulés au fromage, des quiches, des salades. Il peut se déguster tout simplement froid, sur un plateau de fromage, en apéritif, accompagné d’un verre de vin blanc.
Breuil/greuil
Le greuil en béarnais, ou breuil en basque, est un fromage issu de la recuite du lactosérum (petit-lait) que l’on récupère lors de la fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite. En effet pour faire un fromage pâte pressé non cuite il faut séparer le caillé, qui formera le fromage, du lactosérum.
C’est un produit saisonnier qui est fabriqué pendant la période de lactation, donc entre début décembre et fin juillet. On n’en trouve que pendant cette période car c’est un fromage avec une durée de conservation de 5 à 10 jours et qui ne s’affine pas. Il peut être consommé dès qu’il est refroidi à la fin de la fabrication.
En France, de nombreux fromages autres que le greuil/breuil sont fabriqués avec le lactosérum comme le Brocciu AOP en Corse, la Recuite de brebis en Aveyron ou la Brousse en Provence.
Chaque fromager a sa méthode et son savoir-faire (ramassage, égouttage, rajout de lait, mixage…). C’est pour ces raisons que les greuils/breuils sont différents d’une ferme à l’autre.
Ces fromages s’adaptent à toute envie, on peut les déguster nature, avec du sucre, du miel, des fruits mais aussi avec du sel, des herbes et bien d’autres. Il sont à la base de plusieurs plats, que ce soit sucré ou salé.
