Fabrications & Affinages
Nos producteurs et transformateurs mettent tout leur engagement et leur passion au service de leurs produits afin de vous offrir le meilleur des Pyrénées-Atlantiques. Découvrez comment sont conçus les différents fromages et produits frais de notre département : pâte pressée non cuite, pâte persillée, pâte molle, breuil/greuil, yaourt et fromage blanc.
Nos Fromages à pâte Pressée non cuite
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Le caillage
Le lait est chauffé entre 28°C et 35°C et additionné de présure (enzymes naturelles), qui provoque une coagulation du lait (le lait se solidifie).
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Le découpage
Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter son égouttage, on parle aussi de « décaillage ».
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LE brassage & chauffage
Le caillé est brassé et chauffé à environ 40°C afin de séparer le petit lait des grains de caillé.
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Le moulage
Le moulage consiste à rassembler les grains de caillé et à les disposer dans des moules perforés qui donneront au fromage sa forme et sa taille définitive.
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LE PRESSAGE
Les fromages sont pressés, par le biais d’une presse, ou en posant des poids sur le couvercle des moules, pour évacuer le reste de petit lait.
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LE salage
Le fromage est salé à sec avec du gros sel ou par trempage en saumure (eau saturée en sel) afin d’assurer sa conservation et son goût.
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La dernière étape, l’affinage !
La tomme Pur Brebis des Pyrénées est affiné plusieurs mois, dans une cave entre 8 et 12°C. Ce sont les conditions de température et d’humidité, ainsi que les soins de l’affineur qui déterminent la couleur de la croûte et les arômes du fromage. Chaque affineur a ses secrets !
Deux terroirs, deux méthodes...
En Béarn, les affineurs « frottent » régulièrement leurs fromages avec de l’eau additionnée de sel, tandis que dans le Pays Basque, les fromages sont le plus souvent « brossés » à sec. Ces deux techniques d’affinage donnent un typage particulier aux fromages. En effet, le fromage Pur Brebis béarnais sera plus moelleux tandis que le Pur Brebis basque sera plus sec.
Les gestes pratiqués tout au long de l’affinage formeront une croûte pouvant aller du gris-cendré au jaune orangé. Mais, quelle que soit la pratique, la pâte aura toujours une jolie couleur ivoire !
Nos Fromages à pâte persillée
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La préparation
Le lait est d’abord chauffé à 35 °C. On ajoute ensuite une présure, qui va entrainer la formation du caillé, et du Penicillium qui va permettre le développement du persillage à l’intérieur du fromage.
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Le caillage
On brasse le lait toujours à une température de 35° C. Le lait coagule et se transforme en caillé.
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Le découpage
Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter son égouttage, on parle
de « décaillage ».
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LE MOULAGE
Les grains de caillé vont s’unir et se transformer en une pâte blanche lisse et homogène. Le caillé moulé est ensuite brassé de nouveau pour créer des ouvertures dans la pâte qui permettront au Penicillium de bien se développer.
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Le salage
Les moules sont plongés dans une saumure, un mélange d’eau et de sel, qui permet de
saler et d’assurer la conservation du fromage. Une étape essentielle !
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Démoulage & piquage
Les tommes sont sorties des moules et sont piquées pour faire circuler l’air et permettre au Penicillium de se transformer en une marbrure bleue qui donnera à notre fromage tout son caractère.
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L'Affinage
Durant cette étape, on surveille et on brosse le fromage pour que la croûte se développe, ce qui permet une protection naturelle de la pâte du fromage.
Nos Fromages à pâte Molle
1
La préparation
Le lait est chauffé aux alentours des 35°C. La présure et des ferments lactiques sont ensuite ajoutés pour le faire coaguler.
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Le caillage
Le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse, appelé « le caillé ».
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Le découpage
Le caillé est découpé en grains réguliers afin de procéder à leur égouttage.
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LE MOULAGE & égouttage
Les grains sont versés dans des moules perforés. Le but est de donner la future forme au fromage et de laisser le petit lait s’écouler.
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Démoulage
Une fois le fromage égoutté et les grains complètement liés, on procède au démoulage.
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Salage
Les fromages sont plongés dans la saumure afin de les protéger avec la formation de la croûte et de faire émerger le goût.
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L'Affinage
On place ensuite les fromages dans des caves humides pour qu’une croûte blanche et le goût se développent.
Nos Breuils/Greuils
1
preparation
Après la fabrication de la tomme Pâte Pressée Non Cuite, on récupère le petit-lait (lactosérum).
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Chauffage
Le petit-lait est chauffé sans le brasser. Il se forme une mousse blanche lorsque le petit-lait s’approche de l’ébullition.
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Ecumage
Le ramassage du fromage se fait à la surface à l’aide d’une écumoire.
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Égouttage
Le fromage est mis dans une toile ou dans un égouttoir pour égouttage.
5
refroidissement
Le fromage est refroidi et peut être consommé tout de suite ou conservé 5 à 10 jours au frais.
Nos yaourts
1
Pasteurisation
Le lait est pasteurisé à 80°C.
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Ajout ferments
On ajoute des ferments lactiques et si besoin pour la recette, on peut ajouter un arôme naturel puis du sucre.
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Conditionnement
Une fois la préparation du yaourt terminée, il est conditionné en pot.
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Mise à l'étuve
Le yaourt est placé en chambre chauffée à environ 48°C pour le bon fonctionnement des ferments lactiques en charge de la dégradation des protéines de lait. Cette étape permet de passer d’une texture liquide du lait à la texture ferme du yaourt.
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REFROIDISSEMENT
Le refroidissement est essentiel pour une texture et un goût parfaits. Les yaourts sont placés dans une cellule ventilée entre 1 et 6°C afin de réduire le plus rapidement possible l’action d’étuvage.
Nos Fromages Blancs
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Pasteurisation
Le lait est pasteurisé à 80°C comme pour le yaourt.
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Ferments & Présure
On ajoute ensuite des ferments lactiques puis la présure.
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Maturation
Le produit est mâturé à 23°C pendant plusieurs heures.
On procède à la mise en sac de la matière obtenue.
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Égouttage
Vient l’étape de égouttage des sacs via un filtre berge. C’est un procédé qui consiste à suspendre les sacs entre 2 rails métalliques puis 2 plaques en inox de part et d’autres des sacs viennent les compresser entre eux. Le but étant d’égoutter le lactosérum via les pores du sac en coton afin d’obtenir une texture plus dense que celle du yaourt.
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Conditionnement
À la fin de l’égouttage, Le fromage blanc obtenu est sorti des sacs et prêt à être conditionné en pot ou seau.
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Stockage au frais
Les produits sont placés entre 1 et 6°C après conditionnement.