Nos acteurs
Producteurs de lait de brebis
des Pyrénées-Atlantiques
Le producteur de lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques est un producteur « livreur » qui élève des brebis laitières sur son exploitation. Durant la saison de production de novembre à août, il livre son lait à une entreprise privée ou coopérative qui le transforme en produits laitiers, fromages ou produits frais.
Petites exploitations familiales
Les exploitations des producteurs livreurs de notre département sont familiales et de petite taille.
Elles s’étendent sur une surface moyenne de 36 ha et se composent essentiellement de prairies.
Les producteurs de lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres
exploitations
produisant du lait de brebis en Pyrénées-Atlantiques (90 % dans le Pays-Basque et 10 % dans le Béarn) : La proportion réduite de producteurs livreurs de lait dans le Béarn renvoie aux origines fermières de la production de lait de brebis dans les vallées béarnaises. En effet, nous retrouvons une proportion beaucoup plus importante de producteurs fermiers en Béarn que de producteurs livreurs.
de litres de lait produits
chaque année dans le département : depuis les années 1980, ce volume n’a fait qu’augmenter. En ce qui concerne la production, celle-ci est saisonnière : elle commence en novembre pour s’achever à la fin du mois d’août.
de surface moyenne par exploitation
les exploitations des producteurs livreurs de notre département sont des exploitations familiales de petites tailles dont la quasi totalité des terres est en prairie et qui comptent, en moyenne, 360 brebis.
litres de lait de brebis produits en moyenne par exploitation
en 2020
Unité de Main d’œuvre (UMO) moyenne employée par exploitation
comprenant le chef d’exploitation, la famille bénévole et les salariés
Producteurs fermiers
des Pyrénées-Atlantiques
Le producteur fermier des Pyrénées-Atlantiques possède un troupeau de brebis et transforme le lait de son troupeau directement sur son exploitation.
Fonctionnement du producteur fermier
Certains producteurs fermiers sont dits « mixtes » : ils ne transforment pas l’ensemble de leur lait et en livrent une partie à une laiterie.
Pour la transformation de leur lait en fromage, les producteurs fermiers ont le choix entre plusieurs fonctionnements :
- Ils assurent toutes les étapes : transformation, affinage, vente directe sur leur exploitation ou sur les marchés ;
- Ils confient la vente de leurs produits à un grossiste, un crémier ou à la grande distribution ;
- Ils délèguent l’affinage de leurs fromages à des saloirs collectifs. Ils peuvent ensuite les récupérer pour les commercialiser eux-mêmes ;
- Ils vendent leurs fromages « en blanc », c’est-à-dire en sortie de salage. L’affinage et la vente sont réalisés par un affineur privé ou collectif.
Les producteurs fermiers des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres
exploitations dans les Pyrénées Atlantiques
45 % dans le Pays-Basque et 55 % dans le Béarn (dont 80 % en zone de montagne).
de surface moyenne par exploitation
Ce sont des petites structures de montagne qui comptent 360 brebis en moyenne.
Unité de Main d’œuvre (UMO) moyenne employée par exploitation
comprenant le chef d’exploitation, la famille bénévole et les salariés. Cela représente plus de main d’œuvre que celle employée par les structures livrant le lait car il faut assurer la transformation du lait, et même parfois l’affinage et la vente des produits.
litres de lait de brebis produits en moyenne par exploitation
en 2020
cabanes fromagères sont installées dans les estives
Les bergers y transforment leur lait pendant la période estivale de transhumance. Les fromages obtenus sont identifiés par la « marque d’estive ».
producteurs transforment en estive en Béarn en 2022
Ils sont une 30aine au Pays Basque.
Pour plus d’informations sur la fabrication de fromages d’estive, rendez-vous sur le site www.estives-bearn.com.
La diversité des produits fermiers
Si la tomme de brebis (type pâte pressée non cuite) reste le produit phare de la production fermière du département, l’offre fromagère fermière s’est beaucoup diversifiée depuis une dizaine d’années. Aujourd’hui, nous retrouvons une gamme riche, allant du yaourt au bleu, en passant par la pâte molle ou le greuil/breuil.
Entreprises de transformation & affineurs
des Pyrénées-Atlantiques
Les entreprises de transformation s’occupent de la première étape de transformation du lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques en produits laitiers, fromages ou produits frais. Pour les fromages à pâte pressée non cuite, ce dernier est ensuite affiné dans une cave pendant plusieurs mois.
Entreprises de transformation
Sur le département des Pyrénées-Atlantiques, la filière laitière est portée par la présence de 14 entreprises de transformation, coopératives ou privées.
Ces entreprises proposent une diversité grandissante de produits au lait de brebis avec toutes sortes de fromages et de produits frais. Elles collectent le lait de près de 1 300 exploitations produisant du lait de brebis sur le département et, chaque année, elles transforment près de 80 millions de litres de lait de brebis.
La production de lait dans les Pyrénées-Atlantiques est saisonnière, cela signifie qu’il n’y a pas du lait toute l’année. En effet, les brebis sont mises à la traite principalement entre les mois de novembre et janvier ; la traite, quant à elle, se termine entre fin juillet et fin août. La production de fromages et produits frais avec du lait de brebis produit sur le département est donc limitée à ces mois de production.
Kukulu
Espelette (64250)
Lauburu
Arberats Sillegue (64120)
affineurs
Les affineurs achètent le fromage « en blanc », c’est-à-dire tout juste sortis de la période de salage, aux producteurs fermiers ou aux fromageries. Ils réalisent l’affinage des fromages en les stockant dans leurs caves. Le savoir-faire de l’affineur réside dans la gestion des conditions et de la durée d’affinage, mais également dans les soins apportés aux fromages. En effet, ils sont adaptés aux conditions spécifiques de chaque cave. Une fois le fromage affiné, une partie ou la totalité des fromages sera vendue directement chez les affineurs ou à des crémiers ou dans des grandes et moyennes surfaces ; l’autre partie retournera sur l’exploitation d’origine pour être vendue par les producteurs.
Certains producteurs fermiers font appel à des saloirs collectifs : ils se partagent les frais d’une cave d’affinage et le savoir-faire d’un affineur.
Dans les Pyrénées-Atlantiques, la vente de fromages « en blanc » à des affineurs est assez répandue, principalement dans les vallées béarnaises, chez les producteurs fermiers de fromages à pâte pressée non cuite. En effet, cette pratique permet aux producteurs fermiers de se dégager du temps pour accomplir le reste des tâches sur leur exploitation.
Saloir le Biscaü
Gabas (64440)
Jacques Turon
Gabas (64440)
Nos partenaires
GTV 64/40
Groupement Technique Vétérinaire
Pyrénées-Atlantiques et Landes
OS ROLP
Organisme de Sélection des Races Ovines Laitières des Pyrénées
Nos AMBASSADEURS
Laëtitia Gaborit
Meilleure Ouvrière de France fromagère
Laëtitia Gaborit, meilleure ouvrière de France fromagère, partage son amour du fromage Pur Brebis des Pyrénées et son savoir-faire :
« Je peux déguster le fromage assez simplement finalement et je peux le consommer à toute heure. Évidemment l’association sucré salé, confiture de cerises noires et Pur Brebis Pyrénées est un incontournable. C’est un accord traditionnel très agréable. Mais l’essentiel c’est vraiment de le mettre à bonne température (entre 8 et 10°C) pour bien révéler tous ses arômes ! »
Beñat Saint Esteben
berger et producteur de lait de brebis
Beñat Saint Esteben, éleveur de brebis laitière à Macaye, évoque sa plus grande fierté :
« Notre production de lait de brebis est ancestrale dans notre territoire des Pyrénées Atlantiques. La filière du lait de brebis et du fromage de brebis fait partie intégrante de notre terroir, avec nos races locales rustiques adaptées à notre climat, et je suis fier d’en faire partie. »
Sébastien Lembeye
Chef d’entreprise FROMAGERIE DU PAYS D'ARAMITS
Sébastien Lembeye, fromager du Pays d’Aramits, est passionné par le fromage Pur Brebis des Pyrénées :
« Ma passion pour le Pur Brebis Pyrénées ne se limite pas au produit en lui-même, elle vient aussi et surtout de mon amour pour ce territoire exceptionnel, où le Pur Brebis Pyrénées y est un ambassadeur. J’aime échanger avec les gens du métier. Et ce qui nous unit, c’est bien ce lien à la terre. »