Figures de tomme pur brebis
Ingrédients
pour 8 personnes
- Croquettes de brebis:
200g de tomme pur brebis / 100g de pâte de coings / 500g de lait / 50g de beurre / 50g de farine / 80g de jambon blanc / Chapelure bonde et fine / Confiture de cerises noires - Tuiles :
1 cuillère de sirop de glucose / 80g de sucre / 30g de farine / 50g de beurre ramolli / 3cl d’eau ou de liqueur / 60g de noix concassées - Crème de brebis :
200g de tomme pur brebis / 100g de chèvre frais /375g de lait / 30g de farine / 30g de beurre
Recette
30 min de préparation
- Préparation des croquettes :
Couper le brebis et la pâte de coings en cubes d’1 cm de côté et piquer un morceau de fromage entre deux morceaux de pâte de coings. Hacher les croutes de fromage et le jambon blanc. Chauffer le lait, fondre le beurre, ajouter la farine et cuire jusqu’à blanchissement. Verser le lait bouillant. Fouetter jusqu’à ébullition et maintenir en béchamel (3 min). Retirer du feu, ajouter et fondre le fromage et le jambon. Tremper les brochettes dans la béchamel et laisser refroidir. Passer un à un dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure. Passer les brochettes de brebis et de coing à la friteuse. - Préparation des tuiles :
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1h. Faire des petits tas bien espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Enfourner 7 à 10 min à 180°C. - Préparation de la crème de brebis :
Couper le brebis en petits morceaux et le réduire en poudre. Chauffer le lait, fondre le beurre et ajouter la farine. Faire mousser et blanchir le mélange. Verser le lait bouillant, fouetter et amener à ébullition (3 min). Hors du feu, ajouter le brebis et le chèvre, et fouetter jusqu’à émulsion. Laisser refroidir et introduire dans une poche muni d’une douille n°8. - Finition :
Disposer une noix de crème de brebis recouverte de confiture de cerises entre deux morceaux de caramel.