Mignon de porc basque, tuiles à la tomme pur brebis
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 Pavés de filet mignon de porc Basque (160gr à 170gr chacun)
- Purée :
600g pomme de terre charlotte / 200g de lait / 80g de beurre / 30g huile d’olive / 120g de tomme de brebis râpée - Tuile :
50g de tomme de brebis râpée / 25g de chapelure - Sauce :
120g d’échalotes ciselées/ 20g d’ail haché / 1,5dl d’Irouléguy rouge / 1,5dl jus de veau / 80g de confiture de cerises noires d’Itxassou / 20g de beurre
Recette
20 min de préparation / 40 min de cuisson
- Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante salée et les passer au moulin à légumes. Incorporer le lait bouillant, le beurre, l’huile d’olive et lefromage de Brebis. Assaisonner.
- Mélanger le fromage, la chapelure et une pincée de piment d’Espelette. Déposer 8 cercles sur une plaque et parsemer de 8g de ce mélange. Faites cuire 10 min au four à 160
- Dans le sautoir de cuisson, faire revenir 2 à 3 min les échalotes ciselées et l’ail, déglacer avec le vin rouge et réduire de ¾. Ajouter le jus de veau, la confiture, les 20g de beurre et bien mélanger le tout.
- Assaisonner les pavés de porc et les colorer avec une petite noix de beurre. Cuire 8 min au four à 170° et laisser reposer 20 min. Couper les pavés de porc en biais, les tuiles de chaque côté, les quenelles de purée et la sauce. Parsemer de ciboulette de piment d’Espelette en poudre.