Crème glacée à la tomme pur brebis, basilic et framboise
Ingrédients
pour 10 personnes
- Crème glacée de Brebis
500 g de tomme de brebis / 90 cl de lait de vache / 60 cl de lait de brebis / 50 g de sucre cassonade / 50 g de sirop de glucose - Pistou Basilic
50 g de basilic / 3 c à s d’huile d’olive / 10 cl de jus de citron vert / ½ citron vert zesté / 1 pincée de poivre / 1 c à s de poudre d’amande - Sorbet Framboise
30 cl d’eau / 100 g de sucre blanc / 45 g de sirop de glucose / 500 g de purée de framboises - Dressage
250 g de framboises fraîches / 200 g de tomme de brebis / 250 ml de lait de Brebis
Recette
30 min de préparation / 20 min de cuisson
- Réaliser la crème glacée de brebis
Faire chauffer les laits de brebis et vache, ajouter le fromage, laisser infuser, mixer puis chinoiser.
Chauffer de nouveau le mélange et ajouter les autres ingrédients. Porter à très léger frémissement. Mixer et mettre en sorbetière. - Réaliser le Sorbet Framboise
Réaliser un sirop avec les ingrédients et ajouter la purée de framboise. Mettre en sorbetière. - Réaliser le Pistou Basilic
Hacher grossièrement le basilic puis mixer avec le reste des ingrédients. - Réaliser le Financier aux noix
Broyer les noix avec le sucre et la farine afin de réduire en poudre. Mélanger les blancs d’oeufs, miel, levure chimique, la pincée de sel et enfin le beurre fondu, ajouter la poudre de noix, sucre et farine. Bien mélanger et réserver au frigo. Mettre en moule demi-sphère, mettre un quart de framboise au coeur et cuire 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir. - Chauffer le lait de brebis à 40° pour obtenir l’émulsion à répartir dans les assiettes avec des lamelles de fromage de brebis et les framboises coupées en deux.