Croque basque à la tomme pur brebis et jambon blanc
Ingrédients
pour 10 personnes
- Mesclum de Brebis :
200 g de lait de brebis / 180 g de tomme pur brebis (12 mois d’affinage) / 30 g de blanc d’œuf / 30 g de farine de riz / 2 jaunes d’œufs / Piment d’Espelette en poudre - Échalotes au balsamique de Xérès :
5 petites échalotes / 1 poireau / Vinaigre balsamique - Croque basque :
10 tranches de tomme pur brebis / 10 tranches de jambon blanc / 2 poireaux / 1 pain de mie aux noix / Beurre
Recette
20 min de préparation / 5 min de cuisson
- Mesclun de Brebis :
Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver. - Échalotes au balsamique de Xérès :
Éplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver. - Croque basque :
Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis. - Finition :
Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.