Ris d’agneau et crémeux d’asperges vertes, émulsion à la tomme pur brebis
Ingrédients
pour 6 personnes
- Royale d’Asperges :
500g de pulpe d’asperges vertes / 3 œufs / 100g de crème / Sel, poivre, piment - Compotée Ris d’Agneaux Piquillos :
200g de ris d’agneaux blanchis / 100g d’asperges vertes / 50g de Piquillos hachés / Piment d’Espelette, poivre blanc - Emulsion Brebis :
1 demi-oignon / 400g de crème / 200g de tomme pur brebis / Piment d’Espelette, poivre blanc - Tuile Brebis :
100g de tomme pur brebis
Recette
20 min de préparation / 1h 05 min de cuisson
- Mélanger la pulpe d’asperges avec les œufs et la crème. Assaisonner. Répartir ce mélange dans 6 verrines, filmer et cuire 20 min à 85°C au bain-marie (obtenir un flan).
- Suer l’oignon, ajouter la crème et le fromage en dés. Couvrir et laisser infuser 30 min. Assaisonner puis mixer et mettre en siphon (2 cartouches). Maintenir au chaud.
- Râper le fromage et cuire 15 min à 120°C jusqu’à légère coloration.
- Verser la compotée de ris d’agneaux, piquillos sur le crémeux d’asperges vertes et finir par l’émulsion au fromage de brebis. Décor : tuile, piment d’Espelette, croûtons et asperges crues.